Pues mira que @Antonio tiene toda la razón, la base principal es medir, de hecho estos dias compartimos un video que hizo Mario explicando justamente como horquillar y realizar la medición de de luz para una panorámica, te comparto el hilo para que lo puedas ver, vale la pena que lo revises.
Ahora en cuanto al paso de gente, lo que en ese caso hago es esperar a que pasen o por lo menos lograr la toma cuando no pase tanta gente que pueda dañarme la toma, o en últimas varias y en ptgui uso máscaras para desaparecer la gente que no quiero que aparezca, de hecho si no sabes como hacerlo, te recomiendo mucho el curso de ptgui que @Mario-Carvajal está dando, te dejo también el enlace dando clic aquí